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作者：王媛媛;许宝亮;张歆茹;方平;吴洪宾;赵贵红;刘建;董春明;
单位：天津科技大学海洋与环境学院;菏泽学院农业与生物工程学院;
摘要：为开发以黑蒜和板栗为主要原料的新型烘焙产品，提高其综合利用价值，文章通过单因素和正交试验得到了黑蒜板栗蛋糕的最佳配方，利用主成分分析法对产品进行感官评定和质构分析。试验结果显示，黑蒜粉是影响产品感官质量最重要的因素，其次是板栗粉、低筋面粉和木糖醇。黑蒜板栗蛋糕的最佳配方为黑蒜粉2 g、板栗粉5 g、低筋面粉30 g、木糖醇15 g、泡打粉1 g、玉米油12 g、牛乳14 g、鸡蛋30 g(以100 g总质量计)。该配方制作的黑蒜板栗蛋糕具有香甜的口感、协调的风味，为拓展黑蒜和板栗在食品中的市场应用创新发展提供参考。
关键词：黑蒜;;板栗;;蛋糕;;正交试验;;主成分分析
基金资助：2021年度山东省重点研发计划项目(科技示范工程)(2021SFGC1205)
