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作者：华雨;陈思;张传翌;方诗怡;汤尚文;豁银强;刘传菊;李欢欢;
单位：湖北文理学院食品科学与化学工程学院;湖北省食品配料工程技术研究中心;
摘要：为了明确襄阳‘九斤黄’山药淀粉特性，文章对其水合特性、糊化特性、消化特性、凝胶特性、热特性、相对结晶度、外观形貌和粒度进行了分析，并与4种代表性山药淀粉进行了比较。结果显示，襄阳‘九斤黄’山药淀粉的持水力为192.25%；峰值黏度和最终黏度分别为4333.67 mPa·s和3911.67 mPa·s;T_0、T_p和△H分别为66.55、77.08℃和7.60 J/g；凝胶硬度、弹性和回复性分别为456.80 g、0.93和0.29；抗性淀粉和慢消化淀粉含量分别为23.10%和7.19%。相比而言，襄阳‘九斤黄’山药淀粉具有较好的水合特性和较高的淀粉糊黏度，但凝胶强度和回复性较差，可作为增稠剂用于食品加工，但不适用于凝胶类食品加工。
关键词：山药淀粉;;糊化特性;;凝胶特性;;外观形貌;;粒度
基金资助：湖北文理学院大学生创新创业训练项目(X202210519174)
