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作者：王紫勤;李培峰;周睿;奉思思;程一方;向兆常;包鸿慧;
单位：湖北文理学院食品科学与化学工程学院;湖北省传统药食同源产品研究与开发国际科技合作基地;襄阳市农业科学院;保康县楚原生茶叶有限公司;
摘要：以红豆沙、大米糖浆为主要原料，茶多糖、茶多酚及琼脂粉为功能辅剂，以感官评分为评价指标，通过单因素试验和正交试验优化茶味羊羹的制备工艺，并探究其质构特性、体外抗氧化活性及消化特性。结果表明，茶味羊羹最佳制备工艺参数为茶多酚添加量1%、茶多糖添加量1%、琼脂粉添加量3.5%、大米糖浆添加量25.0%。在此优化配方下制备的羊羹产品呈深棕色，茶香浓郁、表面光洁、滋味甘甜、口感细腻，感官评分为88.6分，硬度为125.11 g、弹性为0.92、咀嚼性为47.16 g。外源添加茶多酚与茶多糖显著提高了羊羹产品的弹性、内聚性和咀嚼性以及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)自由基和2,2’-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2’-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基清除能力，显著抑制了羊羹产品的体外淀粉消化性(P<0.05)。研究结果可为新型茶味羊羹健康产品的开发提供参考。
关键词：茶味羊羹;;制备工艺;;品质特性;;抗氧化活性;;消化特性
基金资助：国家外国专家项目(G2022027014L);; 湖北省引进外国人才和智力项目(2022EJD038);; 中韩青年科学家交流计划项目(202201103);; 湖北省自然科学基金项目(JCZRLH202500061);; 襄阳市科技计划项目(2022ABA006953);; 教育部产学合作协同育人项目(221000650111835);教育部产学合作协同育人项目(220600650213503)
