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作者：张彤;庞晓宇;刘莹莹;郭聪聪;田益玲;
单位：河北农业大学;河北省核桃技术创新中心;
摘要：蛋白作为核桃主要成分之一，对核桃精深加工有着重要的影响。文章对‘薄壳香’‘礼品二号’‘辽宁一号’‘绿岭’和‘清香’5种核桃的蛋白特性进行比较研究，为核桃加工专用品种的开发提供一定的理论依据。结果表明，5种核桃均包含分子质量在8～17 ku和19～25 ku的蛋白，‘薄壳香’‘礼品二号’‘清香’还存在26～32 ku的蛋白，而‘辽宁一号’和‘绿岭’的核桃蛋白在该范围内的蛋白较少甚至无法检出。蛋白的二级结构均以β-折叠和β-转角为主，且荧光发射峰波长均在340 nm左右，紫外吸收峰波长均在267 nm处，呈较为典型的谷蛋白特性。不过，热稳定性存在较大差异，‘辽宁一号’和‘礼品二号’的热稳定性较高，‘清香’核桃蛋白的热稳定性最低，但其胃蛋白酶和胰蛋白酶体外消化率最高。核桃蛋白在p H值为6时溶解性、乳化性和发泡性较差，在p H2～12间呈现先上升后下降的趋势。相比较而言，‘薄壳香’和‘礼品二号’的溶解性较好；蛋白乳化稳定性与乳化性变化趋势相似，泡沫稳定性与发泡性变化趋势相反。不同品种的核桃蛋白间其特性具有一定差异。
关键词：核桃蛋白;;分子质量;;二级结构;;热稳定性;;溶解性
基金资助：“十四五”国家重点研发计划重点专项(2022YFD1600402);; 河北省创新能力提升计划项目(20527103D);; 河北省湿地保护与绿色发展协同创新中心项目开放基金项目(2023hbxczx1-11)
