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作者：吴家秀;郭雪滢;刘旭;赵玉华;
单位：河北科技师范学院食品科技学院;板栗产业技术教育部工程研究中心;河北省板栗产业协同创新中心;
摘要：为优化鲜食甘栗冷等离子体杀菌工艺，以杀菌率为指标，采用单因素实验考察处理电压、处理时间、处理频率对鲜食甘栗杀菌率的影响；在此基础上利用Box-Behnken响应面法对冷杀菌工艺进行优化，进而分析了冷等离子体处理对鲜食甘栗色泽、感官品质、质构和微观结构的影响。结果表明：冷等离子体对鲜食甘栗的杀菌率随处理电压、时间和频率的升高呈现先显著升高后趋于平缓的趋势；鲜食甘栗冷等离子体杀菌最佳工艺参数为：处理电压125 kV、处理时间234 s、处理频率103 Hz。在此条件下冷等离子体对鲜食甘栗的杀菌率达98.55%，与预测值(98.96%)相接近，表明冷等离子体对鲜食甘栗有显著的杀菌效果。此外，与对照组相比，经冷等离子体处理后的鲜食甘栗在色泽、感官品质和质构等方面均无明显变化，表明冷等离子体对鲜食甘栗品质无不良影响。因此，该研究为冷等离子体杀菌技术应用于鲜食甘栗提供了部分理论依据。
关键词：冷等离子体;;鲜食甘栗;;杀菌率;;色泽;;微观结构
基金资助：河北省重大科技成果转化专项(20287101Z)
