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作者：钟碧疆;余阳;沈建东;
单位：莆田学院科研处;莆田学院环境与生物工程学院;厦门古龙食品有限公司;
摘要：为探索陈酿对日晒夜露法酱油品质影响，以福建省非物质文化遗产“厦门酱油古法酿造技艺”的酱油为对象，考察了陈酿时间分别为0.2年、1年、2年、3年、4年酱油的基本理化成分、体外抗氧化活性、氨基酸含量、相对分子质量分布和感官评价变化情况。结果表明，随着陈酿时间的增加，色率、氨基酸态氮、美拉德反应表征产物和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)自由基清除能力、亚铁离子螯合能力、香气及醇厚感的感官评价显著增加(P<0.05)。鲜味氨基酸含量增长14.39%，相对分子质量为1000～5000 u的酱油多肽含量增长124%。红色指数、黄色指数、总酸变化不显著(P>0.05),p H值在4.29～4.49间波动。相关性分析显示，色率与陈酿时间呈较好的线性相关(R2=0.9813)，体外抗氧化能力与色率、美拉德反应表征产物含量相关性显著(P<0.05)。陈酿过程中，酱油色变深，鲜味氨基酸增加，体外抗氧化活性增强。
关键词：酱油;;陈酿时间;;酿造;;日晒夜露;;品质
基金资助：福建省自然科学基金项目(2023J011005);; 莆田学院科研项目(2023040)
