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作者：王风雷;
单位：郑州旅游职业学院烹饪食品学院;
摘要：将大麦、藜麦、赤小豆、白扁豆按照质量比1:1:1:1比例配置，经超微粉碎制成重组谷粉，添加到面粉中研制低血糖生成指数(Glycemic index, GI)面条。采用仪器法测定面粉和面条的理化指标，采用感官评价法评价面条的感官品质，采用食物GI测定方法测定了面条的GI。结果表明，重组谷粉提高了面粉的吸水率，降低了面粉湿面筋含量和缩短了面团稳定时间，添加量超过9%时对面条感官品质具有不利影响。重组谷粉适宜添加范围为15%～18%。该添加范围所制作的面条其感官品质符合标准要求，GI符合低GI标准的要求。因此，该适宜添加范围的重组谷粉面条是一种品质合格的低GI食品。
关键词：面条;;重组谷粉;;血糖生成指数;;感官品质
基金资助：郑州市社科联项目(ZSLX20231774);; 2023年度校级项目(2023-YBXM-22)
