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作者：黄笑宇;刘玉红;李建科;金凤;吴港城;张晖;金青哲;王兴国;
单位：江南大学食品学院;陇南市祥宇油橄榄开发责任有限公司;
摘要：为制作橄榄高纤维曲奇饼干，将橄榄果渣添加至曲奇饼干中。首先考察5%～10%的橄榄果渣添加量对曲奇饼干的感官和理化品质的影响。在确定橄榄果渣的最佳添加量后，设置单因素实验，考察120、125、130℃和135℃的烘焙温度及20、25、30、35 min和40 min的烘焙时间对橄榄曲奇感官和理化品质的影响。结果显示，当果渣添加量为6%时，曲奇饼干质构结果最为理想，且感官评分最高，达到83.4分。曲奇饼干的品质随烘焙温度升高和时间延长均呈现先上升后下降的趋势。综合发现在130℃温度下烘烤25 min的曲奇饼干质构结果最理想，且感官评定分数最高。富含膳食纤维的橄榄果渣可以作为食品加工的重要原料，从而提高橄榄果渣的利用率和经济效益。
关键词：曲奇;;橄榄;;膳食纤维;;感官品质
基金资助：国家重点研发计划项目(2021YFD2100303)
