来源：期刊VIP网 时间：
作者：崔露平;梅燕茹;石玮;张春兰;
单位：塔里木大学食品科学与工程学院;南疆特色农产品深加工兵团重点实验室;
摘要：为改善鹰嘴豆蛋白理化性质，以不同高压均质循环次数对鹰嘴豆分离蛋白进行改性，在150MPa条件下，探究循环次数(未处理、1次、3次、5次)对鹰嘴豆分离蛋白理化特性、界面性质、结构特性的影响。结果表明：高压均质处理蛋白的溶解度从54.37%提高到70.86%，持油性显著增强，最大值为7.28 g/g，持水性从2.60 g/g降低至1.09 g/g，起泡性最大值为83.83%。高压均质处理可使鹰嘴豆分离蛋白粒径大幅度减小，表面疏水性、游离巯基含量、羰基含量增加。随着循环次数的增加，内源荧光强度降低，说明高压均质改变了蛋白的三级结构。研究结果进一步为蛋白理化特性及结构优化提供理论依据，有利于增加鹰嘴豆在食品工业化生产的应用。
关键词：鹰嘴豆分离蛋白;;高压均质;;粒径;;疏水基团
基金资助：兵团科技创新人才计划项目(2023CB009-05)
