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作者：黄彩芸;谢媛媛;陈尉怡;郑如依;陈训俭;付裕含;王蔚新;
单位：黄冈师范学院生物与农业资源学院,大别山特色资源开发协同创新中心,湖北省经济林种质资源改良与资源综合利用重点实验室;
摘要：鱼糜制品是一种以鱼肉为原料加工制成的食品，其蛋白质含量高、脂肪含量低、易于消化吸收，且来源丰富，因此深受广大消费者喜爱。莲藕营养成分丰富，淀粉含量较高。文章探讨莲藕添加量对鱼糜凝胶品质的影响，以期为莲藕在鱼糜制品中的应用提供一定的理论支持。结果表明，随着莲藕添加量的增加，鱼糜凝胶的白度以及感官评分中的色泽以及组织状态与空白组相比，有轻微浮动，整体影响不显著(P>0.05)。鱼糜凝胶的蒸煮损失率、质构和感官评分中的滋味、气味以及总分呈现出先上升后下降的趋势。当莲藕添加量达到20%时，各项指标均达到最大值。该方法旨在探究不同莲藕添加量对鱼糜凝胶品质的影响，以求为莲藕产品的开发和利用提供一定的理论基础。
关键词：鱼糜凝胶;;质构;;莲藕;;影响
