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作者：汪发明;张贞炜;孙玉鼎;曹月刚;贾利蓉;
单位：四川大学轻工科学与工程学院;乳山市金果食品股份有限公司;四川大学青岛研究院;
摘要：对比研究冷榨和温榨对花生蛋白粉物理化学特性的影响。用压榨温度60℃和80℃对花生进行压榨制备花生蛋白粉，分析2种花生蛋白粉的物理化学特性，包括溶解度、乳化性、起泡性、持水性、持油性；分别采用马尔文Zeta电位仪、色度色差仪分析2种蛋白粉的电势、粒径和色度，采用质构仪测定其制备的豆干的质构特性。结果发现，冷榨花生蛋白粉的溶解性、起泡性和起泡稳定性较好，而温榨花生蛋白粉的乳化稳定性和持水性较好；冷榨花生蛋白粉的白度高于温榨花生蛋白粉；在pH6～7时，温榨花生蛋白粉溶液Zeta电势的稳定性显著高于冷榨花生蛋白粉，而在长期储存方面冷榨花生蛋白粉溶液优于温榨花生蛋白粉溶液，冷榨花生蛋白粉的粒径分布更均匀；冷榨花生蛋白粉制备的豆干硬度显著高于温榨花生蛋白粉豆干，高于大豆分离蛋白豆干。实验结果为花生蛋白粉的应用奠定了理论基础。
关键词：花生蛋白粉;;功能特性;;色度;;Zeta电势
基金资助：四川大学青岛研究院“8122计划”项目(21GZ30201)
