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作者：刘宝祥;宋晓波;杨杨;边鑫;于海霞;苏政波;
单位：齐鲁工业大学(山东省科学院),山东省食品发酵工业研究设计院,山东省食品发酵工程重点实验室;哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室;乳山市检验检测中心;
摘要：通过顶空-气相色谱-离子迁移谱(Headspace-gas chromatography-ion migration spectrometry,HS-GC-IMS)结合指纹谱图，分析樱桃酒在3个阶段(果实、酶解汁、发酵酒)的挥发性风味成分，确定樱桃酒挥发性风味成分的来源。结果显示，共检出挥发性风味物质31种，包括酯类10种、醇类9种、醛类8种、酮类2种和有机酸2种。比较而言，樱桃酒中的醛类成分主要来源于樱桃果实，果胶酶可以促进风味成分(尤其是醛类)的释放。此外，正己醇、3-甲基-3-丁烯-1-醇、2-甲基-1-丁醇、1-戊烯-3-醇和乙酸己酯等也主要来源于樱桃果实。其他成分包括酯类和醇类，大多为发酵过程中产生，这些物质共同构成了樱桃酒的主要挥发性风味成分。
关键词：樱桃酒;;果胶酶;;挥发性风味;;顶空-气相色谱-离子迁移谱
基金资助：齐鲁工业大学(山东省科学院)科教产融合试点工程重大创新专项(2022JBZ01-08);; 山东省科技型中小企业创新能力提升工程项目(2023TSGC0534);; 日照市重点研发计划项目(2023ZDYF010130)
