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作者：柴爱梅;辛哲;王可盈;常秀莲;展康华;
单位：烟台大学生命科学学院;青岛鹏远康华天然产物有限公司;
摘要：为提高甜菜红色素的稳定性，在前期研究的基础上，扩展抗氧化剂的种类和金属离子的种类。研究添加4种抗氧化剂：抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠，及其添加量、pH值对甜菜红色素热稳定性的影响。结果表明，抗坏血酸的酸型效果优于盐型。对于酸型的抗氧化剂，进一步研究添加金属离子种类与浓度对色素热稳定性的影响。实验结果表明，在70℃水浴加热5 h的条件下，添加浓度大于0.10 g/L时4种抗氧化剂均能显著提高甜菜红色素的残存率，其中维持甜菜红色素热稳定性效果最好的是抗坏血酸。相比于添加抗氧化剂，添加金属离子对色素稳定性的促进作用效果不显著。当抗坏血酸添加量为0.25 g/L、pH值为4.0时，热处理甜菜红色素的损失量最少。
关键词：甜菜红色素;;抗氧化剂;;p H值;;热稳定性;;金属离子
基金资助：横向课题(SK19H21,SK22KH279);; 烟台大学大学生双创项目(2022)
