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作者：党斌;景孝男;张杰;张文刚;杨希娟;
单位：青海大学;青海省青藏高原农产品加工重点实验室;北京红星股份有限公司;
摘要：为明确不同稳定化处理对青稞籽粒储藏特性的影响，以未处理青稞为对照，通过比较过热蒸汽、远红外和微波3种方式处理的青稞籽粒在储藏过程中脂肪酶活性、脂肪酸值、过氧化值、丙二醛值等的变化，明确不同稳定化处理效果之间的差异，确定稳定化处理青稞的方式。结果表明，过热蒸汽处理条件为温度190℃，时间为70 s；远红外处理条件为面火、底火均为150℃，烘烤40 min；微波处理条件为功率800 W，时间为150 s。在以上条件下青稞籽粒脂肪酶活力下降至较低水平。在加速储藏过程中，对照和稳定化处理后青稞含水量在前30 d内水分含量会逐渐升高，30d以后水分含量逐渐下降并趋于平衡，脂肪酶的活性、脂肪酸值及菌落总数和霉菌总数均呈升高趋势，且对照青稞脂肪酸值显著上升(P<0.05)，并保持较高的脂肪酶活性；对照、远红外和微波处理青稞在储藏过程中的过氧化值不断上升，过热蒸汽处理相对稳定；丙二醛含量在储藏前20 d时并未发生显著变化(P>0.05)，对照在20 d后丙二醛含量开始迅速上升。过热蒸汽处理抑制青稞籽粒脂肪酶活性、脂肪氧化及减菌效果相对较好，远红外、微波次之。因此，确定过热蒸汽处理(190℃、70 s)为青稞籽粒稳定化的有效方式。此结果为提高青稞籽粒储藏稳定性提供了参考。
关键词：青稞;;过热蒸汽;;远红外;;微波;;储藏稳定性
基金资助：青海省应用基础研究项目(2021-ZJ-758)
