来源：期刊VIP网 时间：
作者：廖敏;熊富强;丁巧巧;袁梦宁;
单位：绵阳师范学院生命科学与技术学院;
摘要：以紫薯及糯米为原料制作低酒度紫薯米酒，筛选适合低酒度紫薯米酒酿造的酒曲。采用单因素试验和正交试验确立低酒度紫薯米酒固态发酵及后发酵工艺条件，并考察成品的感官指标、理化指标以及抗氧化活性。结果表明，适合低酒度紫薯米酒发酵的酒曲为安琪甜酒曲；最佳紫薯米酒固态发酵工艺为：紫薯添加量30%、酒曲添加量0.8%、淋饭水量40%、发酵时间48 h；最佳紫薯米酒后发酵工艺为：料液比1:1、后发酵时间60 h、后发酵温度15℃。在此优化条件下，低酒度紫薯米酒的酒精度为4.7%vol，糖度为10.3°Bx；酒液呈玫红色，酒味与甜味协调；低酒度紫薯米酒的花青素含量为37.31 mg/L，经体外试验证实其具有一定的抗氧化能力。
关键词：紫薯;;米酒;;固态发酵;;后发酵;;工艺优化
基金资助：绵阳师范学院科研启动项目(QD2017A004)
