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作者：张丽芬;赖坤龙;陈思盈;田苗苗;
单位：莆田学院环境与生物工程学院;莆田学院新工科产业学院;
摘要：为研究微晶纤维素(Microcrystalline cellulose, MCC)对曲奇饼干玻璃化转变和防碎裂的影响，以添加MCC的曲奇饼干为研究对象，分析其碎裂率、最大负荷、糊化度、散热成像、收缩率和玻璃化转变温度。以未添加MCC曲奇饼干为对照组设计掉落实验，得到添加1.0%MCC的曲奇饼干防碎裂效果最好。最大负荷实验表明添加1.0%MCC曲奇饼干的负荷为1450 g。添加MCC的曲奇饼干中心部糊化度为28%，说明MCC添加不影响淀粉糊化。热像仪分析结果表明，曲奇饼干表层与内部散热存在2 min时间差。面筋模型的动态力学分析结果表明，200℃的曲奇饼干收缩率大于140℃，且表层的收缩明显大于中心部位。添加1.0%MCC曲奇饼干表层的玻璃化转变温度最高，达到160℃。研究结果表明，添加1.0%MCC的曲奇饼干在散热过程更早发生玻璃化，从而抑制水分的蒸发和曲奇饼干收缩，使得表层与中心部分的应力差变小，达到防止碎裂目的。
关键词：微晶纤维素;;曲奇饼干;;玻璃化转变;;碎裂;;模型构建
基金资助：莆田学院科研启动经费项目(2018062);; 福建省科技厅面上项目(2021J011106);; 福建省教育厅中青年教师教育科研项目(JAT190581);; 福建省科技特派员项目(F2022KTP065,F2021KTP028);; 福建省大学生创新创业项目(202211498006);; 2023年度福建省中央引导地方科技发展资金项目(2023L3030069)
