来源：期刊VIP网 时间：
作者：刘欣芊;倪焱;吴结宜;刘淑仪;莫转林;周伟坚;莫美华;
单位：华南农业大学食品学院;华南农业大学基础实验和实践训练中心;
摘要：以巨大口蘑和双孢蘑菇为试材，于4℃下贮藏，定期取样测定褐变相关指标，以探讨该贮藏期间2种食用菌褐变差异性。结果表明，贮藏至第10天，巨大口蘑和双孢蘑菇的褐变度分别为4.4%和18.31%，相对电导率分别为40.59%和75.35%，酪氨酸酶(Tyrosinase, TYR)、多酚氧化酶(Polyphenol oxidase, PPO)、苯丙氨酸解氨酶(Phenylalanine ammonia-lyase, PAL)、过氧化氢酶(Catalase,CAT)活性分别是16.54、36.46 U/g FW,146.67、1014 U/g FW,172.13、298.29 U/g FW和380.42、413.75 U/g FW；除上述指标外，巨大口蘑的丙二醛(Malondialdehyde, MDA)、总酚、类黄酮和类胡萝卜素含量均低于双孢蘑菇；过氧化物酶(Peroxidase, POD)活性整体也低于双孢蘑菇，尤其在贮藏后期，双孢蘑菇POD活性上升，对其伤害加剧；但巨大口蘑的超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase, SOD)活性在整个贮藏期间均高于双孢蘑菇。相关性结果进一步发现巨大口蘑褐变度与TYR活性呈极显著相关(P<0.001)，而双孢蘑菇褐变度则是与许多因素呈极显著相关(P<0.01)，如TYR活性、PAL活性、POD活性。因此认为巨大口蘑耐贮藏可能与TYR活性低有关，双孢蘑菇易褐变则与TYR、POD和PAL活性较高有关。该结果可为食用菌褐变机制研究提供一定的理论依据。
关键词：巨大口蘑;;双孢蘑菇;;贮藏期;;褐变;;酶活性
基金资助：广东省自然科学基金面上项目(2022A1515010308);; 2022年省级乡村振兴战略专项资金种业振兴项目;; 广东省现代农业产业技术体系创新团队建设项目(2023KJ103)
