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作者：程丽丽;唐雪燕;张媛媛;焦婷婷;张仲欣;
单位：漯河食品工程职业大学食品与生物工程学院;河南科技大学食品与生物工程学院;
摘要：为确定黑麦挂面适宜的干燥方式，研究了自然干燥、热风干燥、微波干燥和真空冷冻干燥对黑麦挂面干燥速率、总酸度、色泽、感官品质、蒸煮特性、质构特性和淀粉体外消化特性的影响。结果表明：微波干燥下黑麦挂面的干燥时间(微波作用时间12 min)最短、总酸度(2.00)最低，且色泽和感官品质均优于其他干燥方式；蒸煮特性方面，微波干燥黑麦挂面蒸煮时间(342.8s)、蒸煮损失率(9.46%)和吸水率(182.08%)均小于其他干燥方式，具有更好的蒸煮特性；质构特性方面，微波干燥的黑麦挂面其硬度、弹性、咀嚼性、胶着性、黏聚性均高于其他干燥方式，具有更好的质构特性。淀粉体外消化结果显示，微波干燥的黑麦挂面淀粉水解率(58.78%)、快消化淀粉含量(37.62%)和预估血糖生成指数(Expected glycemic index, eGI)(68.41)最低，抗性淀粉含量(43.26%)最高。综上，相较于其他3种干燥方式，微波干燥用时最短、品质最优，e GI最低，可作为黑麦挂面较为理想的干燥方式。
关键词：黑麦挂面;;自然干燥;;热风干燥;;微波干燥;;真空冷冻干燥;;体外消化特性
基金资助：河南省重点研发与推广专项(科技攻关)(232102110142)
