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作者：陈凌芝;孔亚帅;王晶晶;张向娜;刘威;尹鹏;郭桂义;苏丹;
单位：信阳农林学院茶学院,河南省豫南茶树资源综合开发重点实验室;湖南农业大学,茶学教育部重点实验室;
摘要：以无焙火处理为对照，探究信阳毛尖茶的3种焙火程度(轻火：90℃，20 min；中火：110℃，25 min；高火：120℃，30 min)与品质形成的关系。采用高效液相色谱等方法检测信阳毛尖茶的主要化学成分，结合感官审评及多元统计分析确定信阳毛尖茶在不同焙火程度下的品质演变。感官审评表明茶样的综合品质随焙火程度的增加总体呈现先上升后下降的变化趋势。主成分分析和热图分析显示焙火后茶样的儿茶素类物质的平均含量为14.62%，比原料高6.29%，增强了茶汤滋味的醇度和强度。偏最小二乘判别分析结果表明，基于主要化学成分能有效区分3组不同焙火处理茶样，水浸出物、可溶性糖和儿茶素总量是关键差异性化合物。焙火处理有利于信阳毛尖茶汤色清澈明亮、滋味醇厚品质的形成，其中，轻火或中火处理的品质最佳。
关键词：信阳毛尖茶;;焙火程度;;主要化学成分;;感官品质
基金资助：河南省科技攻关项目(212102110115);; 信阳市科技攻关项目(20230031);; 信阳农林学院校学术新秀项目(信农教[2022]23号);信阳农林学院青年教师科研基金项目(QN2022009,QN2022011)
