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作者：曹理科;黄田峰;张友民;梁惠晶;刘建福;
单位：天津商业大学生物技术与食品科学学院;
摘要：以小麦粉与豌豆皮膳食纤维复配的混合粉为原料加工海绵蛋糕，考察豌豆皮膳食纤维的添加量(3%、6%、9%、12%、15%)对海绵蛋糕失水率、比容、色度、切面气孔结构、质构、感官等品质的影响。结果表明，豌豆皮膳食纤维添加量在3%～9%时显著降低海绵蛋糕的失水率。添加6%豌豆皮膳食纤维的海绵蛋糕比容高于对照(未添加膳食纤维)18.8%；而膳食纤维添加量为15%时，失水率反而增大，比容减小。随着豌豆皮膳食纤维的添加(0%～15%),L~*值从86.13下降到78.18，而a~*值从–0.32增加到2.32、b~*值从27.64增加到33.50，表明海绵蛋糕芯的亮度减低，红度和黄度增加。随着豌豆皮膳食纤维添加量增加(0%～15%)，海绵蛋糕切面气孔数减少且气孔大小分布均匀性降低。蛋糕的硬度、胶黏性和咀嚼性等质构呈现先增加后降低的趋势，弹性无显著变化。综合感官评价结果得出，海绵蛋糕中添加豌豆皮膳食纤维的适宜添加量为6%～9%。
关键词：豌豆皮;;膳食纤维;;海绵蛋糕;;品质
基金资助：国家重点研发计划项目(2021YFD2100202)
