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作者：黄丹泥;夏义苗;陈复生;辛颖;刘伯业;
单位：河南工业大学粮油食品学院;河南工业大学,小麦和玉米深加工国家工程研究中心;中原食品实验室;
摘要：蛋白质是食品中重要的营养素之一，但某些天然存在的功能性，如蛋白质的溶解性和乳化性等，尚不能满足食品工业对添加剂如乳化剂的应用需求；多酚具有良好的抗氧化性，可通过共价(形成C—N键或C—S键)或非共价(氢键、疏水相互作用等)作用与蛋白质形成蛋白-多酚复合物；相较于蛋白质，蛋白-多酚复合物的溶解性、乳化性、热稳定性等功能性极大改善，可作为新型食品成分，如开发用于肠道健康的新型食品成分以提高食品营养性，作为天然表面活性剂改善食品质构等。基于此，考虑到蛋白质与多酚的结合主要受环境因素(p H值、温度)、蛋白质种类、多酚种类及浓度等因素影响，形成的蛋白-多酚复合物的稳定性也不同，因此文章在阐述蛋白-多酚复合物形成机制的基础上，对蛋白-多酚复合物存在稳定性的影响因素进行了解析和探讨，并对蛋白质和多酚相互作用的研究方法进行了概述，以期为功能性优异的蛋白-多酚复合物的开发提供理论参考。
关键词：蛋白/多酚复合物;;蛋白质改性;;共价结合;;非共价结合;;蛋白质功能性
基金资助：国家重点研发计划项目(2022YFD2101403)
