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作者：黎英;蔡源昊;李金玉;张珊娜;林标声;陈小红;刘燕辉;
单位：龙岩学院生命科学学院;宁夏大学数学统计学院;
摘要：为探究不同发酵条件参数对“红菌豆渣”品质的影响，将鲜豆渣60℃烘制45 min后再翻炒至预设含水量后，接入Neurospora crassa LY03菌株，在80%湿度条件下进行恒温发酵培养。以豆渣含水量、接种量、发酵温度和时间为因素，发酵后“红菌豆渣”的色泽、可溶性膳食纤维含量、氨基酸态氮含量和质构为评价指标，通过响应面优化试验确定了“红菌豆渣”发酵的最佳工艺参数为豆渣干基初始含水量79.00%、接种量1.70%、发酵温度29.00℃、发酵时间73.00 h。在此条件下“红菌豆渣”的色差值为63.56±1.51，可溶性膳食纤维含量为(10.69±0.50)g/100 g，氨基酸态氮含量为(8.42±0.43)mg/g，咀嚼性为(598.07±3.40)m J，回复性为0.84±0.03；产品呈橙黄色，质地均匀、软硬适中，霉香味浓郁。且相比于传统发酵，该工艺更有利于菌丝生长、豆渣发酵和营养物质分解，改善“红菌豆渣”品质。
关键词：豆渣;;发酵;;工艺优化;;色泽;;品质
基金资助：福建省科技厅引导性项目(2022N0028)
