来源：期刊VIP网 时间：
作者：郭红伟;廖佳肴;陈杭炜;欧阳鑫;胡鑫钰;刘军和;
单位：河南大学生命科学学院;黄淮学院生物与食品工程学院;
摘要：文章旨在评估干酪乳杆菌作为发酵菌剂对鸡肉干微生物区系和肉品质的影响。新鲜鸡胸肉切成条状(4 cm×2 cm×1 cm)，腌制后分别接种不同剂量的干酪乳杆菌，33℃发酵40 h后，65℃干燥2 h,95℃干燥2 h，制成发酵鸡肉干；对照组为接种等量蒸馏水后直接烘干后样品。结果表明，鸡肉条接种量为1.0×10~7 CFU/g时，与未发酵的鸡肉干相比，发酵鸡肉干的剪切力和p H值分别下降了28.64%和26.61%,L~*值增加了27.70%(P<0.05)。进一步的16S rRNA测序、蛋白组学和代谢组学联合分析表明：干酪乳杆菌显著降低了鸡肉干中金黄色葡萄球菌的丰度；干酪乳杆菌通过半胱氨酸和蛋氨酸代谢途径(KEGG ID:map00270)抑制蛋氨酸代谢，增加乳酸和丙氨酸积累，以维持低p H值并改善发酵鸡肉干的风味和安全性。研究结果提供了一种提高传统鸡肉干接受度的有效途径。
关键词：干酪乳杆菌;;鸡肉干;;微生物区系;;肉品质
基金资助：河南省自然科学基金项目(222300420238);; 河南省高等学校重点科研项目(23B180003)
