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作者：王英奇;李美美;王若;徐晓慧;尚校兰;
单位：廊坊师范学院;河北省动物多样性重点实验室;廊坊市食品营养与安全重点实验室;廊坊市生物样品分析及农残检测重点实验室;
摘要：提高蛋白质凝胶特性对改善肉制品的质地至关重要。该实验以剔除筋膜和表面脂肪的猪后腿肉为原料提取肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein, MP)，并向其中加入0.5%的谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase, TG酶)及不同形态不同含量的纳米纤维素制备纳米纤维素-MP复合凝胶。通过测定凝胶保水性、质构特性、微观结构以及化学基团，分析不同形态纳米纤维素对MP凝胶特性的影响。结果表明，纤维素纳米纤维(Cellulose nanofibrils, CNF)和纤维素纳米晶体(Cellulose nanocrystals,CNC)的加入使得纳米纤维素-MP复合凝胶的保水性和凝胶强度显著提高(P<0.05)，同浓度下CNF对凝胶强度和持水能力的改善效果明显优于CNC。当CNF浓度为0.75%时，复合凝胶的保水性从52.83%提高至72.10%、凝胶强度从68.00提高至87.95，此浓度下形成的网络结构最为致密紧凑，孔洞也最小。傅里叶红外变换光谱结果表明，CNF、CNC与MP之间没有发生化学反应，但纳米纤维素的加入有利于凝胶的形成。不同形态和不同浓度的纳米纤维素对MP凝胶性能的改善程度不同，当CNF浓度为0.75%时形成的凝胶具有最优的性能。
关键词：纳米纤维素;;不同形态;;肌原纤维蛋白;;凝胶特性
基金资助：河北省科技厅重点研发项目(21327106D);; 河北省教育厅重点项目(ZD2022109);; 2022年大学生创新创业计划项目(X202210100006)
