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作者：代莹;刘双能;刘晋琦;邢莉那;朱童;周素梅;芦晶;
单位：北京工商大学食品与健康学院;
摘要：文章旨在通过采用多重酶解协同工艺制备具有“清洁标签”的绿豆乳，以稳定性和感官可接受度作为评价指标。研究酶解过程中酶的种类及添加量对产品品质的影响，最终确定了制备“清洁标签”绿豆乳的优化工艺条件：当α-淀粉酶酶解温度为60℃、碱性蛋白酶添加量为0.005%、纤维素酶(2)添加量为0.2%、α-淀粉酶添加量为0.2%、糖化酶添加量为0.3%时，制得的绿豆乳离心沉淀率为5.66%，感官得分最高为65分，蛋白质含量为1.86%，脂肪含量为0.38%，碳水化合物含量为82.65%。通过采用该工艺制备的绿豆乳感官可接受度高，稳定性优异。与此同时，多重酶解技术促进绿豆原料中营养组分的释放。这一研究结果为未来绿豆基乳制品的发展提供了实质性的理论基础和技术支持。
关键词：绿豆;;绿豆乳;;酶解工艺;;感官评价;;离心沉淀率
基金资助：国家重点研发计划项目(2021YFD1600604-01)
