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作者：李檬;陈中;刘秉杰;杨李益;
单位：华南理工大学食品科学与工程学院;东莞石龙津威食品饮料有限公司;广州达桥食品设备有限公司;
摘要：以三华李浆为原料，嗜酸乳杆菌为发酵菌种，分别从菌种(耐酸性驯化和改变接种量)和三华李浆(化学降酸)2个方面研究可行的发酵方式。同时从pH值和营养的角度研究影响发酵进行的因素。结果表明，耐酸性驯化不能实现有效发酵；提高菌种接种量和提高果浆pH值可实现发酵，是2种可行的方式。提高果浆p H值和添加氮源均会促进菌种的生长繁殖，所以p H值和氮源是影响发酵进行的2个因素。研究结果可为三华李的加工利用提供理论依据。
关键词：嗜酸乳杆菌;;发酵;;三华李浆
基金资助：广东省产学研项目(GDKTP2021007400)
