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作者：姜宇凤;刘敬科;郭军考;李红民;赵巍;
单位：河北工程大学生命科学与食品工程学院;河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所;河北联达兴盛食品有限公司;
摘要：为探究水分含量对双螺杆挤压小米产生的影响，以粳小米为研究对象，调节其水分含量为11%、12%、13%、14%和15%，制备出待挤压小米样品。通过双螺杆挤压，探究不同水分含量对挤压粳小米样品的硬度和膨化率的影响，并分析其对挤压粳小米粉色度、水合特性、结晶度、微观结构与流变特性的改变特征。研究结果表明：随着水分含量的不断上升，挤压粳小米样品的膨化率和硬度先升高后降低，在水分含量为13%时，出现峰值为5.45和27.63 N；小米粉在水分含量13%时，挤压处理完全且未严重损坏，且吸水性最高为7.59 g/g，黏弹性最高。综合分析，粳小米粉水分含量为13%时适宜挤压处理。
关键词：粳小米;;挤压处理;;水分含量;;理化特性;;微观结构
基金资助：现代农业产业技术体系建设专项资金项目(CARS-06-14.5-A29)
