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作者：郭元昊;董鹏飞;王雅欣;林凯;杜鹏雅;云少君;冯翠萍;
单位：山西农业大学食品科学与工程学院;
摘要：为实现营养物质有效递送并提高冻干苹果片的品质，制备了葡聚糖-铁蛋白-白藜芦醇纳米粒子稳定的多重乳液，有效负载绿原酸、虾青素及白藜芦醇后，以其预处理苹果片并分析其对冻干苹果片品质的影响。结果表明，葡聚糖-铁蛋白-白藜芦醇纳米粒子中白藜芦醇包封率为(9.74±0.03)%，葡聚糖的接枝度为32.64%；制备得到的乳液外观均一，液滴均匀。用该乳液处理苹果片后，与对照组相比，冻干苹果片的亮度和硬度显著增高(P<0.05)，吸湿性与水分活度降低。乳液浸泡1 h后冻干苹果片的总糖、总酸、维生素C含量均显著升高(P<0.05)，且对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)自由基、羟自由基清除率及对多酚氧化酶抑制率均显著增强(P<0.05)。该研究成功制备了葡聚糖-铁蛋白-白藜芦醇纳米粒子稳定的多重乳液，在有效递送绿原酸、虾青素及白藜芦醇的同时，提升了冻干苹果片的品质，为实际生产应用提供了一定的理论指导。
关键词：铁蛋白;;葡聚糖;;多重乳液;;冻干苹果片
基金资助：国家自然科学基金青年科学基金项目(31801551);; 山西省研究生实践创新项目(2023SJ118);; 山西省基础研究计划面上项目(202403021211052)
