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作者：安红周;牛瑞卿;杜艳;马润豪;罗琼;
单位：河南工业大学粮油食品学院;河南工业大学小麦和玉米深加工国家工程研究中心;
摘要：为增加籼米碎米利用率，促进碎米的高值化利用，改善高水分挤压组织化植物蛋白的品质，控制谷朊粉、大豆分离蛋白和豆粕的添加质量不变，采用不同质量百分含量(24.67%、20.67%、16.67%、12.67%、8.67%)的籼米碎米粉完全替代小麦淀粉，制作高水分组织化植物蛋白。研究发现，随着籼米碎米粉添加量的增加，组织蛋白产品的明度L~*值从74.76提升至79.45，持油性从0.75 g/g提升至0.80 g/g。相较于对照组，添加籼米粉的组织化蛋白的组织化度、硬度、回复性、内聚性、黏着性、咀嚼性等均有显著提升，感官品质也得到了改善。当籼米粉添加量为12.67%时，产品的感官评价总分达到最高，质构、组织化度与多汁性之间达到了平衡，综合品质最优。
关键词：籼米;;碎米粉;;高水分组织化蛋白;;挤压技术;;品质提升
基金资助：“十四五”国家重点研发计划项目(2022YFD2101403);; 河南省自然科学基金项目(242300420464);; 河南工业大学高层次人才基金项目(2023BS085)
