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作者：宋艳梅;夏忠悦;刘丽平;周欢;谭莲英;范光彩;骆敏;马静;
单位：新希望乳业股份有限公司;乳品营养与功能四川省重点实验室;国家乳业技术创新中心;
摘要：目的：解决含复配增稠剂的风味发酵乳脂肪含量测定过程中，脂肪被酪蛋白钙盐包裹而难以被溶剂萃取，导致脂肪抽提不完全、脂肪含量测定结果偏低的问题。方法：在样品中添加一定量的凝乳酶进行预处理，再按照碱水解法测定样品中脂肪含量。结果：对于脂肪抽提不完全的风味发酵乳样品，按照原有检测方法测得的脂肪含量结果显著低于标签标识值，出现凝胶挂壁现象，且有3个样品低于食品安全国家标准要求。而添加0.1 g凝乳酶于33～36℃保温60 min预处理样品后，测得的脂肪含量与标识值偏差在0～0.08 g/100 g之间。结论：对于含复配增稠剂的风味发酵乳，采用碱水解法测定其脂肪含量前，添加0.1 g凝乳酶在33～36℃条件下保温60min，可以有效改善脂肪抽提不完全导致脂肪测定结果偏低的问题。
关键词：风味发酵乳;;脂肪;;挂壁现象;;凝乳酶
基金资助：四川省科技攻关计划项目(2022ZHCG0129);; 四川省科技计划项目(2023NSFSC0018)
