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作者：欧阳灿;白辰雨;顾泽鹏;曾珍;刘韫滔;
单位：四川旅游学院烹饪学院;四川农业大学食品学院;
摘要：为探究蒜粉对鸭肉午餐肉品质的影响，获得最佳品质的产品。将0%、2%、4%、6%、8%的大蒜粉添加到午餐肉的制作中，利用电子鼻、质构仪、色差仪和低场核磁共振（Low-field Nuclear Magnetic Resonanc,LF-NMR）分别对产品各品质指标进行测定，并结合模糊数学感官评价对鸭肉午餐肉品质进行综合分析。研究结果显示，添加了蒜粉的鸭肉午餐肉与未添加蒜粉午餐肉气味间有较大差异。随着蒜粉添加量的增加，鸭肉午餐肉的各项质构指标和色度的L~*值均呈现先升高后降低的趋势，其中蒜粉添加量为4%时，各指标达到峰值。同时午餐肉色度的a~*值均降低，b~*值整体显著升高（P<0.05），此外午餐肉中的不易流动水含量呈现先增加后减小的趋势，在蒜粉添加量为6%时达到峰值。蒜粉对午餐肉的水分分布有一定的影响。结合模糊数学感官评价结果表明当蒜粉添加量为4%时，鸭肉午餐肉品质最佳。综上，添加4%的大蒜粉能够改善鸭肉午餐肉的质构特性和风味品质，可提高午餐肉的营养和经济价值。
关键词：大蒜粉;;鸭肉;;午餐肉;;低场核磁共振
基金资助：四川省科技厅项目（2020YFN0151）
