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作者：姜秀杰;许庆鹏;张家瑜;王杰;吴睿喆;邵海益;迟晓星;曹冬梅;张东杰;
单位：黑龙江八一农垦大学食品学院;黑龙江八一农垦大学国家杂粮工程技术研究中心;
摘要：为了研究低氧联合酸胁迫对红小豆和绿豆GABA富集的作用，采用单因素对萌发时间、萌发温度、低氧时间和L-谷氨酸浓度进行考察，在确定高GABA芽豆的胁迫条件基础上，将富含GABA红小豆、绿豆与大米进行复配，利用D-混料设计优化芽豆米饭配方工艺。结果显示，低氧联合酸胁迫对红小豆、绿豆富集GABA有积极促进作用，在萌发时间48 h、萌发温度40℃、低氧时间15 h和L-谷氨酸浓度2.5 mg/mL条件下，萌发红小豆中GABA高达158.32±3.24 mg/100 g。绿豆胁迫条件为萌发时间24 h、萌发温度35℃、低氧时间15 h和L-谷氨酸浓度2.5 mg/mL时，其中GABA含量最高为141.57±4.35 mg/100 g。在此基础上，通过D-混料设计优化确定了复配芽豆米饭的最佳配方为：大米76%、萌发绿豆11%、萌发红小豆13%，此条件下，芽豆米饭GABA含量为23.73±1.03 mg/100 g，感官评分均值为88.76±2.47，制得的芽豆米饭口感、色泽、香味均在可接受范围内，且积累了GABA活性成分，提升了芽豆米饭的营养及功能特性，为进一步开发杂粮复配米饭提供理论参考。
关键词：红小豆;;绿豆;;低氧胁迫;;GABA;;芽豆米饭
基金资助：黑龙江省“百千万”工程科技重大专项（2021ZX12B06）;; 黑龙江省自然科学基金研究团队项目（TD2020C003）;; 学成、引进人才科研启动计划项目（杂粮/主粮膳食因子活性保持技术及生理功效评价：XYB202210）;; 黑龙江八一农垦大学“三纵”基础培育项目（ZRCPY202122）;; 大学生创新创业训练计划项目（低温联合糖胁迫下萌发红小豆γ-氨基丁酸富集技术及产品开发研究：S202310223070）
