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作者：徐悦;马春敏;付瑶;杨杨;边鑫;王冰;王艳;刘晓飞;张光;张娜;
单位：哈尔滨商业大学食品工程学院;
摘要：为探究不同取代度（Degree of Substitution,DS）对苹果酸大米淀粉酯理化特性及对面条品质的影响，制备不同取代度（DS=0～0.603）苹果酸大米淀粉酯，考察了苹果酸大米淀粉酯溶解度、溶胀度、糊化特性和流变特性，以及对面条蒸煮特性、质构特性和感官特性的改善作用。结果表明，苹果酸淀粉酯的红外光谱分析显示在光谱波数约1720 cm~(-1)处出现一个新的吸收峰。淀粉发生酯化反应后溶解度显著升高（P<0.05），但溶胀度有所下降。糊化和流变实验结果表明，低酯化淀粉（DS=0.141～0.442）的加入显著降低（P<0.05）了淀粉的峰值黏度，降低了苹果酸淀粉酯的储能模量G′和损耗模量G″，高酯化淀粉（DS=0.603）的添加不利于改善苹果酸淀粉酯的糊化和流变特性。利用相关性分析对苹果酸淀粉酯部分理化指标（溶解度、溶胀度和糊化特性）和面条的品质（蒸煮特性、质构特性和感官特性）进行了综合分析。苹果酸大米淀粉酯可以显著提升面条的整体品质，在本实验中，取代度为0.442时，小麦粉制备的面条品质较佳。
关键词：苹果酸;;酯化;;大米淀粉;;理化性质;;面条品质
基金资助：国家自然科学基金面上项目（32072258）;; 科技部“十四五”国家重点研发计划（2021.YFD2100902）;; 中央支持地方项目（ZY2022B-HRB-12）
