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作者：高飞;余海霞;张小军;王晋;
单位：浙江海洋大学食品与药学学院;浙江大学舟山海洋研究中心;浙江省海洋水产研究所;
摘要：热处理是影响蛋白乳液稳定性的重要因素，本文研究了不同热处理温度（30、50、70、80、90℃，30 min）对金枪鱼蛋白乳液理化性能的影响。结果表明，与未进行热处理的样品相比，经过热处理的蛋白乳液乳化性能发生显著变化（P<0.05）。随着热处理温度的上升，金枪鱼蛋白乳液的表面疏水性、黏度、Zeta电位、乳化活性和乳化稳定性均呈现先增大再减小的趋势。加热温度在30～70℃范围内，蛋白二级结构展开，疏水性基团暴露，乳液黏度增大，液滴粒径减小，乳液稳定性增加；加热温度超过70℃后，蛋白分子重新聚集，与油滴结合的氨基酸残基重新进入蛋白质内部，液滴出现絮凝现象，乳液也变得不稳定。SDS-PAGE图谱显示70℃热处理30 min能够提升油-水界面蛋白质吸附量，液滴分布均匀，粒径达到最小值102.6 nm，黏度达到最大为43.87 Pa·s，贮藏28 d后没有出现乳析现象，乳液状态最稳定。综上，适当的热处理能提升金枪鱼蛋白乳液的稳定性。
关键词：金枪鱼蛋白;;热处理;;乳液;;温度;;稳定性
基金资助：舟山市科技计划项目（2023C03006）
