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作者：张乐;魏依馨;史冠莹;蒋鹏飞;赵丽丽;王继红;张少南;王赵改;
单位：河南省农业科学院农产品加工研究中心;河南工业大学粮油食品学院;
摘要：为研究干燥方式对香椿挥发性风味物质的影响，利用气相色谱-离子迁移谱技术（gaschromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）和气相色谱-质谱联用技术（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）、相对香气活性值（relative odor activity value,ROAV）对真空冷冻干燥、热泵干燥、热风干燥、微波真空干燥的香椿样品进行挥发性成分分析，并进一步结合化学计量方法主成分分析（principal component analysis,PCA)和偏最小二乘判别分析（partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA），探究样品间挥发性成分的差异性。结果表明，通过GC-IMS检测到78个峰，鉴定出59种化合物。通过GC-MS鉴定出94种挥发性化合物，主要挥发性成分是硫化物、烯烃类和醛类。经过干燥后总挥发性化合物的含量显著降低。通过ROAV法确定了(E,Z)-二-1-丙烯基二硫化物、2-巯基-3,4-二甲基-2,3-二氢噻吩、正己醛、2-己烯醛、丁香酚等为香椿样品中关键香气化合物。PCA和PLS-DA结果表明，不同干燥方式的样品与新鲜样品有明显的分离，彼此之间也有明显的区别。鲜样和真空冷冻干燥样品为一组，其他3个干燥香椿样品为一组。根据变量投影重要性（variable importance in projection,VIP）得分共筛选出10种（VIP>1）标志挥发性化合物。干燥方式对香椿风味特性影响显著，真空冷冻干燥组与鲜样最为接近，考虑实际应用热泵干燥为香椿最适宜的脱水方式。本研究为热加工过程中风味品质控制提供一定的理论参考。
关键词：香椿;;干燥方式;;气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS);;气相色谱-质谱联用技术(GC-MS);;挥发性化合物
基金资助：中原科技创新领军人才项目（234200510004）;; 河南省科技攻关项目（232102110128,232102110153）;; 河南省农业科学院新兴学科发展专项（2023XK06）
