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作者：饶颖;冯小平;郑静;李安林;熊双丽;
单位：四川旅游学院烹饪科学重点实验室;
摘要：为改良全麦馒头品质，本文选用低温低速研磨的石磨全麦粉，利用南瓜粉天然色素，研究南瓜粉添加量对全麦粉-小麦粉混合粉的影响以及全麦粉添加量、南瓜粉添加量、酵母添加量、发酵时间对全麦馒头感官、比容、色度的影响。在此基础上，以感官评分为响应值，采用Box-Behnken试验优化得到全麦馒头最佳配方，对全麦馒头进行营养特性分析。结果表明，各因素对全麦馒头感官评分影响由大到小为：全麦粉添加量、酵母添加量、南瓜粉添加量。全麦馒头最佳配方为：小麦粉55%、全麦粉45%、南瓜粉10%、酵母2%，发酵时间40 min。该配方下制备的全麦馒头感官评分为97.23，与预测值97.81相近。最佳配方下的南瓜全麦馒头水分含量为44.86%；多酚含量为5.47 mg/g；黄酮含量为2.57 mg/g。该配方下的馒头色泽金黄、香气突出、膨松可口，拥有南瓜和全麦特有的风味。为南瓜的深加工及综合利用提供了有益的参考。
关键词：南瓜;;全麦;;馒头;;响应面法;;配方;;营养
基金资助：四川省大学生创新创业训练计划项目（s202211552118）;; 四川旅游学院大学生科研项目（2023XKZ02,2022XKZ28）
