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作者：王海波;符健慧;钟金城;冯建华;赵静;李婷婷;史莹华;张兴隆;李航;
单位：河南农业大学动物科技学院;河南恒都食品有限公司博士后工作站;西南民族大学青藏高原研究院;
摘要：为探究高档牛肉的排酸技术，本研究选取12条高档育肥安格斯牛背最长肌肉为原料，通过干式和湿式排酸，选择3、5和7 d三个时间点，并对牛肉基本理化指标、游离氨基酸和挥发性风味物质综合分析。结果显示，干式排酸3和5 d牛肉pH显著低于湿式排酸，干式排酸7 d牛肉pH显著高于湿式排酸（P<0.05）；干式排酸3 d牛肉剪切力显著低于湿式排酸（P<0.05）。干式和湿式排酸7 d牛肉中丝氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、赖氨酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸及总游离氨基酸的含量均显著提高（P<0.05）；干式排酸7 d牛肉中天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸和鲜味氨基酸的含量显著高于湿式排酸（P<0.05）。干式排酸和湿式排酸最主要的挥发性风味贡献物质均为壬醛、正辛醛和1-辛烯-3-醇；湿式排酸特有的挥发性风味物质为庚醛，干式排酸7 d牛肉中正辛醛、苯乙醛、十一醛、肉豆蔻醛和柠檬烯相对含量显著高于湿式排酸（P<0.05）。综上所述，排酸7 d有利于提升高档育肥安格斯牛肉风味的丰富度，干式排酸较湿式排酸对高档牛肉风味改善作用更佳。
关键词：高档育肥;;安格斯牛肉;;理化指标;;游离氨基酸;;挥发性风味物质
基金资助：国家自然科学基金青年基金项目（32102577）;; 四川省自然科学基金项目（2022NSFSC1623）;; 国家肉牛牦牛产业技术体系项目（CARS-37）;; 青海省重点研发与转化项目（2022-NK-110）;; 西南民族大学中央高校基本科研业务费（ZYN2023004）
