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作者：李珂;谢伟;徐新星;刘荔;李雪飞;白帆;汪金林;赵元晖;
单位：中国海洋大学食品科学与工程学院;衢州鲟龙水产食品科技开发有限公司;中国海洋大学三亚海洋研究院;
摘要：探究了蒸制时间对鲟鱼背部肉脂质氧化及风味的影响。本文通过测定过氧化值、酸价、丙二醛和共轭烯烃表征了鱼肉蒸制过程中脂质氧化的程度，测定脂肪酸含量变化分析了蒸制对挥发性化合物和营养品质的影响，并通过非靶向脂质组学探究了蒸制鲟鱼肉中脂质组成的变化，最后通过热氧化模型验证了磷脂对鲟鱼背部肉风味产生的具体影响。结果表明，蒸制16 min的鲟鱼背部肉脂质氧化程度适中，不饱和脂肪酸含量丰富，营养价值高。脂质适度氧化有利于特征风味的形成，而磷脂是挥发性风味化合物的主要前体物，其中亚油酸（C18:2）、DHA(C22:6)、油酸（C18:1）和花生四烯酸（C20:4）是与磷脂结合的主要不饱和脂肪酸。此外，模拟蒸制条件的结果表明磷脂氧化出现大量的吡嗪和呋喃类化合物，为蒸制鲟鱼背部肉贡献了一定的焙烤香气。综上，脂质的适度氧化有利于提高蒸制鲟鱼背部肉的风味和营养品质，磷脂氧化对蒸制鲟鱼背部肉风味形成具有重要影响，本研究可为鲟鱼肉风味提升提供一定的理论依据。
关键词：鲟鱼;;蒸制;;磷脂;;脂质氧化;;风味品质
基金资助：海南省科技计划三亚崖州湾科技城科技创新联合项目（2021CXLH0006）;; 海南省重点研发计划（ZDYF2022XDNY191）;; 山东省重点研发计划（2021SFGC0701）
