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作者：孟少华;赵建生;李鹏鹏;邓鹏;陈洁;曾茂茂;
单位：河南省肉品技术创新中心;河南双汇投资发展股份有限公司;江南大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室;
摘要：为开发低盐肉制品并降低肉制品生产成本，本研究考察了不同盐浓度下魔芋胶对大豆分离蛋白（Soy protein isolate,SPI）-肌原纤维蛋白（Myofibrillar protein,MP）复合体系凝胶特性的影响。采用流变仪和扫描电镜对SPI-MP复合凝胶的流变学特性和微观结构进行分析，评价SPI、魔芋胶、盐浓度等因素对MP凝胶形成的影响。结果表明：在低盐浓度（0.3 mol/L NaCl）下，相比于4%MP体系，3%MP-1%SPI体系的凝胶强度和持水性都显著升高（P<0.05），凝胶强度从43 g增至97 g，持水性从36%增至50%。但添加高剂量SPI(2%MP-2%SPI体系)却减弱了其对凝胶强度和持水性的增强作用。在0.6 mol/L盐浓度下，相比于4%MP体系，2%MP-2%SPI体系的凝胶强度从177 g降低至89 g。高添加量魔芋胶对MP-SPI复合体系的凝胶强度和持水性具有增强作用，在0.3 mol/L盐浓度下，添加1%魔芋胶后2%MP-2%SPI体系的凝胶强度从66 g增至93 g，其持水性也从44%增至65%。这表明高剂量魔芋胶可减弱高剂量大豆分离蛋白对MP-SPI复合体系凝胶的破坏作用。扫描电镜结果表明，这主要是魔芋胶的强持水能力及大豆分离蛋白的填充起到了凝胶促进作用。因此，在0.3 mol/L盐浓度下，0.5%～1%添加量的魔芋胶能够很好地改善低SPI替代量（1%）的MP蛋白凝胶特性。
关键词：魔芋胶;;大豆分离蛋白;;肌原纤维蛋白;;凝胶性质;;盐浓度
基金资助：国家自然科学基金项目（32272430）
