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作者：马相杰;赵建生;黄启瑞;王起帆;陈洁;曾茂茂;
单位：河南省肉品技术创新中心;河南双汇投资发展股份有限公司;江南大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室,江南大学食品学院;
摘要：目的：探究不同热反应条件（温度、pH、反应时间和底物摩尔比）对葡萄糖-丙氨酸模拟体系中3种重要二羰基化合物（Dicarbonylcompounds,DCs）同步生成规律及对应风味物质的影响。方法：采用邻苯二胺衍生结合HPLC同步测定了葡萄糖-丙氨酸体系中的乙二醛（Glyoxal,GO）、丙酮醛（Methylglyoxal,MGO）和3-脱氧葡萄糖醛酮（3-Deoxyglucosone,3-DG）的含量；采用SPME-GC-MS测定了体系中的5类重要风味化合物。结果：温度升高会促进DCs的生成；碱性条件不利于3-DG的生成但有利于GO和MGO的生成；增加还原糖比例有利于3-DG的生成，而增加氨基酸比例则有利于GO和MGO的生成。结论：在甜香型食品热加工过程中，需要重点关注体系中的MGO。调整加工工艺来控制DCs生成或向危害物转化时，需要重点考虑对酮类和吡嗪类风味物质的影响。
关键词：葡萄糖;;丙氨酸;;美拉德反应;;模拟体系;;二羰基化合物;;加工条件;;风味物质
基金资助：国家自然科学基金面上项目（32272430）
