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作者：姚佩;史乐伟;樊鑫瑞;张宇翔;岳田利;郭红;
单位：西北大学食品科学与工程学院;陕西省营养健康食品个性制造工程实验室;陕西省食品安全风险识别控制研究中心;陕西省食品安全与营养健康创新转化平台;西安巨子生物基因技术股份有限公司;
摘要：富硒食用菌含硒多糖、硒蛋白、硒多肽等多种高生物活性成分，但因为种类、硒生物转化方式和栽培技术等因素的差异，其硒形态组成和有机硒转化率不同，使富硒食用菌表现出不同的生物活性和作用机理。因此，了解硒在食用菌内的各种存在形态，跟踪硒在食用菌内的分布、吸收和转化规律，能更有效地将硒转化为易于人体吸收且无毒的有机硒化合物。本文总结并讨论了代表性富硒食用菌中不同形态硒在总硒中的占比、不同形态硒的吸收和转化过程、总硒的阈值、富硒技术的现状以及基于该吸收转化机制和富硒技术带来的产业问题，并从免疫活性、抗肿瘤活性和抗氧化活性的角度综述了富硒食用菌中硒不同转化形态的生物功能。以期为食用菌的精准富硒调控提供参考依据，为高活性的不同形态硒的开发提供科学支撑，并提出了富硒食用菌发展的方向。
关键词：富硒食用菌;;硒;;吸收转化;;生物功能;;发展方向
基金资助：国家自然基金（32001660）;; 国家重点研发计划课题（2019YFC1606704）
