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作者：季佳琪;李明初;李冬霞;谭雅宁;高爽;王颉;牟建楼;
单位：河北农业大学食品科技学院;
摘要：以葡萄皮为原料，采用高温蒸煮结合蜗牛酶法对葡萄皮不溶性膳食纤维（insoluble dietary fiber,IDF）进行改性处理，旨在提高可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber,SDF）得率以及改善SDF和IDF的理化性质。研究不同因素对SDF得率的影响，并对改性前后的膳食纤维进行理化指标的测定。结果表明，适宜的改性工艺条件为：蒸煮时间60 min、蒸煮温度120℃、料液比1:25 g/mL、酶添加量3.50%、酶解温度34.0℃、酶解时间55 min，此工艺下SDF得率为10.25%。改性后SDF的持水力、持油力、膨胀力相比改性前SDF分别提高了1.74、1.53、1.13倍，改性后IDF的持水力、持油力、膨胀力相比改性前IDF分别提高了1.01、1.26、1.27倍。与未改性的SDF和IDF相比，改性后的SDF和IDF的结构变得更加疏松，且葡萄糖吸附能力、葡萄糖透析延迟指数和α-淀粉酶的抑制作用均显著（P<0.05）提高，其中改性后的SDF的葡萄糖吸附能力最强，葡萄糖透析延迟指数也均高于其它膳食纤维样品，在8 mg/mL时对α-淀粉酶的抑制率达到最大值（54.71%）。综上，高温蒸煮结合蜗牛酶法改性的葡萄皮SDF和IDF具有更为良好的特性，为改性葡萄皮膳食纤维提供了理论依据。
关键词：葡萄皮;;不溶性膳食纤维;;可溶性膳食纤维;;高温蒸煮;;蜗牛酶
基金资助：河北省重点研发计划“葡萄酒酿造关键技术研究”（19227120D）
