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作者：万霖;田雨琪;车刚;陆博远;王洪超;陈正发;
单位：黑龙江八一农垦大学工程学院;黑龙江省农机智能装备重点实验室;
摘要：针对腐竹干燥易褐变导致品质变差问题，以黑龙江东北特产九三黄大豆制作的鲜腐竹为研究对象，采用真空冷冻干燥（vacuum freezing drying,VFD）和热风干燥（hot air drying,HAD）对腐竹进行干制加工，获取两种干燥方法对腐竹品质特性及微观组织结构等参数的影响。结果表明，两种干燥工艺对腐竹中蛋白质含量的影响达到显著差异水平（P<0.05），对腐竹L*、a*和b*值的差异性影响为极显著（P<0.01）。VFD制备腐竹的蛋白质含量和脂肪含量均较高，颜色鲜亮淡黄，表面有自然油质光泽，内部组织结构较为疏松，孔隙分布均匀，VFD腐竹复水1 min时复水比达到1.90 g·g~(-1)，与HAD干燥制备的腐竹相比，VFD腐竹的硬度最低、咀嚼性最好，品质均一，感官评价得分最高。综上，真空冷冻干燥适用于蛋白质含量高的腐竹干制加工。
关键词：真空冷冻干燥;;热风干燥;;腐竹;;品质特性;;微观结构
基金资助：国家重点研发计划项目（2021YFD2100901）;; 黑龙江农垦总局推广示范项目（2019HKQNJGTG0013）
