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作者：贾庆超;何军波;李望铭;徐娜;张杰;王崇华;段新华;刘轶群;何永涛;
单位：郑州科技学院食品科学与工程学院;河南农业职业学院农业工程学院;开封市祥符区农业农村局;河南杞县土壤肥料工作站;河南省广播电视学校杞县分校;
摘要：目的：以新鲜大蒜为原料制备液态黑蒜，研究嗜热链球菌对液态黑蒜品质的影响。方法：新鲜大蒜于180℃高温下进行蒜氨酸酶灭活，而后破碎加入嗜热链球菌，以未添加嗜热链球菌的灭酶破碎大蒜（空白）为参照，研究嗜热链球菌比例、不同蒜氨酸酶灭活时间及二者共存时间对制备液态黑蒜品质的影响。结果：大蒜高温以灭活蒜氨酸酶的时间最优为9 min，加入嗜热链球菌比例最佳为5%，嗜热链球菌与灭酶破碎大蒜共存时间最优为32 h,80℃恒温恒湿发酵箱中发酵所需时间为15 d，各品质指标达到黑蒜发酵标准，相比于空白，此时液态黑蒜总酚含量是其2倍、总酸含量是其1.9倍、还原糖含量是其1.3倍、DPPH·清除率和·OH清除率分别是其1.5倍和1.46倍。结论：嗜热链球菌可促进黑蒜发酵，提升黑蒜品质指标，缩短发酵时间，具有较大应用前景。
关键词：液态发酵黑蒜;;嗜热链球菌;;共存时间;;添加比例;;品质指标
基金资助：河南省教育厅高等学校重点研究项目（24B550021）;; 2022年度郑州科技学院研究项目（XJKY08）;; 郑州科技学院2023年大学创新训练项目（DC202356）;; 农业农村部大宗粮食加工实验室开放课题（DZLS201704）
