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作者：姜晓娟;潘德胤;李冰;陈洪生;刁静静;
单位：黑龙江八一农垦大学食品学院;黑龙江八一农垦大学牡丹江食品与生物技术创新研究院;黑龙江省食品与生物技术创新研究中心(国际合作);
摘要：为了探究木瓜蛋白酶与谷氨酰胺转氨酶改善减磷牛排持水力及品质的效果，本文以新鲜牛外脊肉为研究对象，以持水力、低场核磁、扫描电镜和剪切力等研究方法为评价指标进行单因素实验，比较对照组（无添加）、磷酸盐组（0.2%、0.4%）、木瓜蛋白酶减磷组（0.2%磷酸盐+木瓜蛋白酶（0.03%、0.05%、0.07%））和谷氨酰胺转氨酶减磷组（0.2%磷酸盐+谷氨酰胺转氨酶（0.4%、0.6%、0.8%））对牛排持水力、加工品质和感官品质的影响。结果表明：与0.2%磷酸盐组相比，添加0.05%木瓜蛋白酶显著降低了（P<0.05）牛排的蒸煮损失（4.89%）和剪切力（25.67 N），提高了牛排的感官品质，且与0.4%磷酸盐组相比无显著差异（P>0.05），因此该处理可有效替代牛排中50%的磷酸盐添加量。在谷氨酰胺转氨酶减磷组中，随着谷氨酰胺转氨酶添加量的增加，蒸煮损失和剪切力均呈逐渐下降趋势，但添加量大于0.6%时，对产品品质无显著改善（P>0.05）。综上，0.05%木瓜蛋白酶处理组能够有效地替代肉类加工中部分磷酸盐的添加，为生产绿色、清洁、减磷的肉制品提供新思路。
关键词：牛排;;减磷;;保水性;;磷酸盐;;木瓜蛋白酶
基金资助：黑龙江省“百千万”工程科技重大专项（2021ZX12B05）;; 黑龙江省自然科学基金（SS2022C002）
