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作者：张智慧;庞惟俏;徐炳政;王颖;王佳;佐兆杭;孙维;徐开媛;李思楠;
单位：黑龙江八一农垦大学食品学院;青岛琅琊台集团股份有限公司;国家杂粮工程技术研究中心;
摘要：为了丰富杂粮功能性发酵食品的种类及解决小浆果类口感酸涩，季节性强的问题，对藜麦-蓝靛果复合发酵液的加工工艺进行了探究。以藜麦和蓝靛果为原料，利用酵母菌复配乳酸菌协同发酵，通过对比不同菌种发酵后藜麦-蓝靛果复合发酵液的超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase,SOD）活力和活菌数，筛选出最适发酵菌种并优化发酵条件，采用单因素实验和响应面试验相结合的方法，以SOD活力和γ-氨基丁酸（γ-aminobutyricacid,GABA）含量为优化指标，确定藜麦-蓝靛果复合发酵液的最优工艺。结果表明：最优发酵菌种为帝伯仕牌活性干酵母（SELECTYS LA BAYANUS,BA）、植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum,LP）和嗜酸乳杆菌CICC6085(Lactobacillus acidophilus,LA)。酵母菌发酵阶段，接种量为0.30%，装瓶量为40 mL/100 mL,30℃摇床培养16 h，藜麦-蓝靛果复合发酵液的SOD活力为（139.740±0.485）U/mL、活菌数为（4.667±0.450）×10~6 CFU/mL；乳酸菌发酵阶段，接种量为2%，其中植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌复配比例为1:1,37℃培养24 h，藜麦-蓝靛果复合发酵液的SOD活力为（174.000±3.055）U/mL、活菌数为（27.250±1.05）×10~8 CFU/mL；复合发酵阶段，藜麦-蓝靛果复合发酵液最佳发酵工艺条件为：初始pH为5.0、复配比例为1:3、白糖添加量10%、发酵温度为37℃。在最优工艺条件下，藜麦-蓝靛果复合发酵液的SOD活力为（318.245±3.245）U/mL,GABA含量为（0.647±0.018）mg/g，得到的藜麦-蓝靛果复合发酵液色泽透亮呈深紫色，富含SOD和GABA，为开发以杂粮和小浆果类为原料的功能性发酵食品提供理论依据。
关键词：藜麦;;蓝靛果;;发酵工艺;;菌种筛选;;工艺优化
基金资助：黑龙江省省属高等学校基本科研业务费科研项目“杂粮主食化食品生产关键技术与高附加值产品开发”（ZDZX202106）;; 黑龙江省“杂粮生产与加工”优势特色学科资助项目（黑教联[2018]4号）
