来源：期刊VIP网 时间：
作者：何莲;易宇文;徐向波;乔明锋;裴红燕;贾洪锋;王钵;Chan Sook Wah;杨翠;邓静;
单位：四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室;泰莱大学健康与医学学院生物科学学院;四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院;西南大学食品科学学院;成都大学食品与生物工程学院;
摘要：为探究0 min(A),30 min(B)、60 min(C)和90 min(D)煮制时间的德庄火锅底料挥发性物质的变化，试验以德庄火锅底料在煮制过程中挥发性物质为研究对象，采用电子鼻、捕集阱顶空-气质联用仪（Trap head space-gas chromatography-mass spectrometry,HS-Trap-GC-MS）结合雷达图、主成分分析、气味活度值（odor activity value,OAV）和正交偏最小二乘法判别分析（orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLSDA）探究不同煮制时间的德庄火锅底料气味变化规律。电子鼻检测结果表明，不同煮制时间的火锅底料的整体气味轮廓差异明显；GC-MS分析显示4个样品共检测到87种挥发性物质，烯烃、醇类和醚类物质是不同煮制时间的火锅底料的主要挥发性物质；OAV分析显示芳樟醇和茴香脑是不同煮制时间的共有关键挥发性物质。2-茨醇、二氢香芹醇、丙酮、二烯丙基二硫、丙酸异戊酯、α-松油醇、(1S)-(+)-3-蒈烯、(E)-β-罗勒烯、P-伞花烃、丙酸乙酯、正戊烯、对二甲苯是导致样品差异的特征物质。煮制时间对德庄火锅底料的挥发性物质组成和气味特性有显著影响。研究结果可为火锅底料的研发、品控及指导消费提供参考。
关键词：火锅底料;;煮制时间;;电子鼻;;气相色谱质谱联用仪;;香气活性值;;正交偏最小二乘判别分析
基金资助：四川省高校科研创新团队建设计划（18TD0043）;; 四川旅游学院科技创新团队项目（21SCTUTG01）;四川旅游学院校级科研项目（2023SCTUZD12,SCTUZD13,2023SCTUZK92）;; 烹饪科学四川省高等学校重点实验室（PRKX201907,PRKX2023Z07）;; 肉类加工四川省重点实验室（19-R-20,21-R-16）;; 川菜工业化四川省高等学校工程研究中心（GCZX22-33,GCZX22-07）;; 川菜发展研究中心（CC21Z07,CC23Z03,CC
