来源：期刊VIP网 时间：
作者：周艳;陈雅;廖茂雯;李可;李华佳;刘佳;刘达玉;朱永清;
单位：成都大学食品与生物工程学院;新疆农业科学院吐鲁番农业科学研究所;四川省农业科学院农产品加工研究所(四川省农业科学院食物与营养健康研究所);四川省农业科学院园艺研究所;
摘要：为筛选李子果酒发酵的适宜品种，本研究以四川省主栽和新选育的7个李子品种为研究对象，采用理化分析、顶空固相萃取-气相色谱-质谱（Headspace Solid Phase Microextraction Gas Chromatography-Mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS）技术结合差异显著性分析和偏最小二乘判别分析（Orthogonal Partial least Squares-Discriminant Analysis,OPLS-DA）分析了7个品种的基本理化特性，全面分析比较7个品种发酵李子酒的品质。结果表明，7个品种李果实的品质表现出丰富的多样性，其中紫皇（ZH）和大石早生（DS）具有可溶性固形物（SSC）、多酚和黄酮含量高等优点，是酿造高品质李子酒的佳选原料。通过对7个品种李子发酵果酒品质比较可知，ZH和DS发酵果酒抗氧化能力、干浸出物（>52.08g/L）和酒精度（>14.03%vol）均显著高于其它五个品种（P<0.05），且挥发性风味物质丰富，其中ZH酒体中酯类、醇类和萜烯类化合物含量丰富，赋予其显著的果香和花香特征，DS酒体中特征香气物质为庚酸乙酯、叔丁基丙二酸酯、1-庚醇和橙花醇等，李子典型香气好。此外，在感官评价中ZH和DS这2个品种，在香气、滋味和口感方面评分较高，表明ZH和DS两个品种适宜于李子果酒发酵，该研究为李子酒适酿品种的选择和栽培提供理论依据。
关键词：李子;;品种;;发酵酒;;挥发性风味;;品质特性
基金资助：四川省农业科学院1+9揭榜挂帅项目-功能食品核心技术攻关（1+9KJGG007）;四川省农业科学院中试熟化项目（2024ZSSFJD11）
