来源：期刊VIP网 时间：
作者：何兴兴;魏茹慧;刘承灏;钟经纬;李静;关文强;
单位：天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津市食品生物技术重点实验室;
摘要：超冰温可以使猪肉不发生冻害，但维持超冰温状态是困难的。本文提出了一种创新的静态磁场辅助超冰温（StaticMagneticFieldExtendedSupercooling, SMF-ES）方法来保持猪肉的非冷冻状态。研究了SMF-ES（-3.5℃+SMF）与冷藏（4℃）、微冻（-3.5℃）和冷冻（-18℃）处理对猪肉品质和保水性的影响。结果表明，8 mT的静磁场强度可有效将猪肉在-3.5℃下无冰核保存12 d，防止了猪肉在超冰温-3.5℃下发生冻害。与冷藏、微冻和冷冻处理相比，SMF-ES组中猪肉的汁液损失率分别降低了21.10%、59.81%及30.64%，且SMF-ES组中猪肉的色泽、嫩度、离心损失、肌原纤维蛋白溶解度和表面疏水性指标是最优的。与冷藏处理和微冻处理相比，SMF-ES处理组的pH、脂质氧化程度和菌落总数在贮藏期变化最为缓慢。综上，SMF-ES处理组的猪肉整体可接受性最佳，表明磁场辅助超冰温处理有效地维持了冰鲜猪肉的品质和保水性。
关键词：猪肉;;静磁场;;超冰温;;保鲜
基金资助：大学生创新训练计划项目（JDG22022）
