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作者：阳胜男;牟黠;赵世林;尹涛;梁宏伟;刘茹;
单位：华中农业大学食品科学技术学院;国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉);中国水产科学研究院长江水产研究所;
摘要：本文研究了电场对鲢鱼糜组分溶出效果及凝胶性能的影响，并采用响应面分析法以优化电场辅助的节水漂洗工艺。结果表明：利用电场辅助漂洗可有效促进鱼糜脂肪、灰分及水溶性蛋白的溶出，使盐溶性蛋白得以富集，并通过抑制蛋白酶活性减缓了凝胶劣化，同时激活了转谷氨酰胺酶（transglutaminase,TGase），提高鱼糜凝胶强度。电场辅助节水漂洗最优工艺参数为：电场电压56 V、漂洗鱼水质量比1:3、漂洗时间3 min，在此条件下鱼糜实际盐溶性蛋白含量达到8.67 g/100 g_(鱼糜)，蛋白酶活性为6.48 U/mg_(pro)。相较于传统漂洗方式，该漂洗工艺显著（P<0.05）提高了鱼糜凝胶的白度、弹性、凝胶强度及持水性等性能，并使漂洗用水量减少40%，为电场技术在鱼糜节水漂洗中的应用提供了新思路。
关键词：电场;;鲢鱼糜;;节水漂洗;;溶出;;内源性酶;;凝胶特性
基金资助：国家重点研发计划（2022YFD2100903）
